一、大蒜栽培所需的环境条件
1、温度：大蒜喜好冷凉的环境条件。其适应温度，低限为-5℃，高限为26℃。大蒜通过休眠后，在3～5℃时即可萌芽发根。茎叶生长适温为12～16℃。花茎和鳞茎发育适温为15～20℃，当超过26℃以上时，植株生理失调，茎叶逐渐干枯，地下鳞茎也将停止生长，在冬季平均温度在-5℃以下的地区，秋播大蒜不能自然越冬。大蒜植株在0～5℃低温范围，经过30～40天完成春化作用。
2、光照：完成春化的大蒜在长日照及较高的温度条件下才开始花芽和鳞芽分化。在短日照而冷凉的环境下，只适于茎叶的生长。鳞芽形成将受到抑制。所以无论春播或秋播，都要经过低温及长日照的条件。
3、水分：大蒜为浅根系作物，喜湿怕旱。在播种前后对土壤温度要求较高，使其迅速萌芽发根，幼苗前期要减少灌水，加强中耕松土，促进根系发展，防止种瓣湿烂。花茎伸长期和鳞茎膨大期，是大蒜生长发育的旺盛阶段，也是需水最多的阶段，要求土壤经常保持湿润状态，接近成熟期要求降低土壤湿度，以免因高湿、高温、缺氧引起烂脖散瓣、蒜皮变黑、降低品质。
4、土壤及营养：大蒜对土壤种类要求不严，但以肥沃的壤土为最好，疏松透气，保水排水性能好，生态环境有利于鳞茎生长发育，蒜头大而整齐，品质好，产量高。土壤酸碱度最适值为pH5～6.0，过酸根端变粗，停止延长生长，过碱则种瓣易烂，小头和独瓣蒜增多，降低产量。
二、大蒜的分类和品种 我国是大蒜种植面积最大的国家，大蒜品种资源十分丰富。根据蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜，在南方地区大瓣蒜和小瓣蒜均有分布，一般用于生产蒜头和蒜薹的用大瓣蒜，用于生产蒜苗的用小瓣蒜；根据鳞茎外皮的色泽可分为白皮蒜和紫皮蒜，南方地区栽培的多为白皮蒜，适于秋季播种；根据生长发育对生态条件的要求和生态适应性，将大蒜分为低温反应敏感型、低温反应中间型和低温反应迟钝型。南方地区的品种多为低温反应敏感型。
1、二水早 成都市地方中早熟品种。株高74cm，株幅15cm。假茎长33cm左右，粗1.2cm。全株叶片数12-13片，最大叶长42cm，最大叶宽2.5cm，有蜡粉；蒜头圆形，外皮谈紫色，横径3-4cm，单头重13-16g；每个蒜头有8-9个蒜瓣，多分两层排列，外层为6瓣，内层为2-3瓣，平均单瓣重1.8g；瓣衣2层，紫红色，较厚。蒜苔长42cm，粗0.6cm，平均单苔重12g，味浓，品质好。
2、成蒜早 品种来源： 四川省成都市第一农业科学研究所从地方品种“二水早”中经多代系选育成的薹、头兼用品种。植株直立紧凑，株高58.75厘米，假茎长40.6厘米、直径1.28厘米，单株叶数14片。叶色深绿，蜡粉多，叶长50.05厘米、宽2.12厘米，叶片与假茎夹角50度。须根90-100条。薹长55.5厘米、横径0.70厘米，绿白色，单薹重14.44克。鳞茎紫皮，横径3.23厘米、纵径3.36厘米，10.7瓣。长势中等，耐热、耐寒力强，对叶斑病和病毒病抗性较强。中早熟，播种到收获199天。
3、彭县蒜 彭州市地方品种，因主要产于隆丰镇，又名隆丰大蒜。有早熟、中熟和晚熟3个品种。植株高75-99cm，株幅15-28cm，假茎高34-38cm，假茎粗1.5-1.9cm，全株叶片数11-13片，最大叶长47-56cm，最大叶宽3.1-3.6cm，叶面光滑有蜡粉；蒜头近圆形，外皮灰白色带紫色条斑，横径4-4.4cm，单头重22-33g；每个蒜头有4-8个蒜瓣，分两层排列，瓣形整齐，内外层蒜瓣大小差异不大，平均单瓣重3-4g；蒜衣2层，紫色，易剥离；抽苔率达98%，蒜苔粗而长，中熟品种苔长50cm，苔粗0.94cm，平均单苔重约20g，重者可达30g，早熟及晚熟品种稍差。蒜苔质脆嫩，味香甜，是蒜苔栽培的优良品种。
4、正月早 彭州市地方优选早熟品种，生长期220天左右。蒜苔细嫩，味甜甘；蒜辩味重，外皮紫红色，块头适中，瓣小，紧瓣，包瓣均整，皮层少；株高约65cm，开展度约26cm，叶长约35cm，绿色，有蜡粉；单苔重约19g；鳞茎扁圆形，假茎高约29cm，高约2.8cm，横径约3.5cm，9瓣左右。耐寒，耐旱，抗倒伏。
5、毕节大蒜 贵州省毕节县地方品种，皮白色，蒜头大，直径可达6至7厘米，每头有瓣6至12个，辛辣味浓，形正。每公顷产蒜薹750至1500千克，产蒜头3000至3750千克。
6、金堂早蒜 金堂早蒜是四川省金堂县地方品种，因主要产于云顶山，又名云顶早蒜。株高60厘米，株幅12厘米左右。假茎长25厘米左右，粗1厘米左右。蒜头扁圆形，直径3厘米左右，外皮淡紫色。单头重12－16克。每个蒜头有8－10个蒜瓣，分2层排列，平均单瓣重1．5克，蒜瓣外皮（蒜衣）2层，淡紫色。抽薹率80％左右，蒜薹长35厘米左右，粗0．6厘米，平均单薹重8克。667平方米（1亩）产蒜薹100－150千克，蒜头200千克左右。蒜薹和蒜头产量虽较低，但早熟性好，属极早熟品种，生长期约180天。在主产区于8月上旬至下旬播种，11月下旬至12月上旬开始采收蒜薹，翌年2月上中旬收获蒜头。蒜薹和蒜头品质俱佳，加之上市早，所以产值高。耐寒性差，耐热性较好。
7、新会火蒜 广东省新会县地方品种。株高56cm，株幅9.6cm。假茎高29cm，粗0.9cm。全株叶片数16～17片，最大叶长31cm，最大叶宽2.1cm。蒜头长扁圆形，最大横径5cm，最小横径4.3cm，外皮淡紫色，平均单头重25g左右，大者可达30g。每个蒜头有9～13个蒜瓣，分3层排列，最外层多为1～2瓣，2～3层的瓣数不规则，第2层少者2瓣，多者6瓣，第3层少者4瓣，多者9瓣。瓣衣2层，紫红色，平均单瓣重2.2g。在当地可抽薹。
8、金山火蒜 金山火蒜是广东市开平市地方优良品种。又因其集中产地在金山一带，故名“金山火蒜”。生长期130—140天，在2—3月上市，与同类蒜头比较收获期早一个月左右。柄细头大，鳞衣薄而带紫红色，蒜头基部呈双马鞍状。蒜子颗粒分明，肉饱满，肉质淡黄带白，处理后蒜衣棕黑色，含水量低，耐储藏，方便包装运输。
9、忠信大蒜 广东省韶关地区地方品种，为广东北部传统主栽品种。株高61cm，株幅12cm，假茎高29cm，全株叶片数片，最大叶长34cm，最大叶宽2cm。蒜头近圆形，横径2～6cm，纵径2.5cm，外皮淡紫色；平均单头重13g左右。每个蒜头有5～9个蒜瓣，分2～3层排列，最外层多为1～2瓣，第2和第3层少者2瓣，多者7瓣，第1层和第2层的单瓣重差异不大，第3层蒜瓣最小，平均单瓣重1.4g。瓣衣2层，紫红色。在当地不抽薹。
10、彭州软叶大蒜： 彭州市地方品种。株高86cm，株幅15.3cm，假茎高41cm，粗1.5cm，全株叶片数15片，最大叶长46.6cm，最大叶宽3cm。叶片肥厚，叶色鲜绿有蜡粉，质地柔软，叶片上部向下弯曲，叶鞘粗而长；蒜头呈短圆锥形，外皮淡紫色，单头重25g左右，是作蒜苗栽培的理想品种。
11、普宁大蒜 广东省普宁县地方品种，为广东省东部优良品种。株高cm，株幅20cm。假茎高24cm，粗1.5cm。全株叶片数12片，最大叶长45cm，最大叶宽约3cm。蒜头长扁圆形，最大横径4.6cm，最小横径3.2cm，外皮白色，平均单头重20g左右。每个蒜头有9～12个蒜瓣，一般分3层排列，最外层多为3瓣，第2层3～4瓣，第3层3～6瓣，各层蒜瓣的大小没有明显差异。瓣衣2层，淡红色，平均单瓣重2g左右，在当地可抽薹。
12、温江红七星 四川省成都郊县地方品种。又名硬叶子、刀六瓣，属中熟品种，生育期230天左右。株高71厘米，株幅15厘米，假茎长３１厘米，粗1厘米。全株叶片数11～12片，最大叶长44厘米，最大叶宽2．5厘米。蒜头扁圆形，横径4．5厘米左右，形状整齐，外皮淡紫色，单头重25克左右。每个蒜头有蒜瓣7～8个，分两层排列，内、外层蒜瓣数及重量差异不大，蒜瓣形状、大小整齐，平均单瓣重3克左右。蒜衣2层，淡紫色，不易剥离。抽薹率80％左右，薹细长，长41厘米，粗0．5厘米，单薹重7克。当地于9月中下旬播种，翌年4月上旬收获蒜薹，5月上旬收蒜头。
13、襄樊红蒜 湖北省襄樊市郊区地方品种，经襄樊市蔬菜研究所多年连择，成为以采收蒜薹为主的蒜薹和蒜头兼用优良品种。株高87厘米，株幅24厘米，假茎长35厘米，粗1.5厘米，全株有10～11片，最大叶长54厘米，最大叶宽3．1米。 蒜头外皮白色，横径4．5厘米，单头重22克。每个蒜头有蒜瓣9～11瓣，分两层排列，内外层蒜瓣数及单瓣重差异不大。瓣形整齐，蒜衣2层，淡紫黄色，平均单瓣重3克左右。 抽薹率98％左右，蒜薹长48厘米，粗0．8厘米，单薹重13克。
14、太仓白蒜 江苏省太仓县地方品种。蒜苗,蒜苔,蒜头三者兼用品种, 株高92厘米，株幅40厘米。假茎高约40厘米，粗1．3厘米。全株叶片数12片，最大叶宽2.8厘米。蒜头近圆形，横径4厘米，形状整齐，外皮白色，单头重25克左右。每个蒜头有蒜瓣6～9瓣，分两层排列，内、外层蒜瓣数相近，但外层蒜瓣比内层蒜瓣大，平均单瓣重3克左右，瓣形整齐，蒜衣2层，淡黄色。抽薹性好，蒜薹粗而紧实，薹长54厘米，粗0．63厘米，单薹重12克。当地于9月下旬播种，每667平方米3万株，翌年4月下旬采收蒜薹，5月下旬采收蒜头。每667平方米产蒜薹300千克左右，蒜头700千克左右。
15、嘉定1号 上海市嘉定县地方品种，又称嘉定白蒜。株高80厘米，株幅30厘米。假茎高30厘米，粗1．3厘米。全株叶片数13～15片，叶片绿色，较直立，最大叶长50厘米，最大叶宽2．5厘米；蒜头扁圆形，横径4厘米；形状很整齐，外皮白色，单头重22克。每个蒜头有蒜瓣6～8瓣，分两层排列，内、外层蒜瓣数及重量差异很小。蒜瓣形状、大小整齐，平均单瓣重3克左右。蒜衣2层，色洁白。抽薹性好，蒜薹绿色，长43厘米，粗0．5厘米，单薹重14克。每667平方米产蒜薹250～300千克，产蒜头 600～700千克。生育期240～245天。
16、嘉定2号 上海市嘉定县地方品种，又名嘉定黑蒜。其特点是叶色探绿，叶身较宽，假茎较粗，蒜薹租而长，蒜头大，味稍淡，是目前该产地的主栽品种。生育期240天，成熟期较嘉定l号蒜稍早。株高86厘米，株幅33厘米，株形较嘉定1号蒜略开张。假茎高41厘米，粗1．4厘米。全株叶片数12～14片，叶片较肥大，最大叶长55厘米，最大叶宽2．6厘米。蒜头扁圆形，横径4厘米，形状很整齐，外皮白色，单头重24克。每个蒜头有蒜瓣6～8瓣，分两层排列，蒜瓣形状、大小整齐，内、外层蒜瓣数及重量的差异很小；平均单瓣重3．3克。蒜衣2层，白色，基部略带紫色，蒜衣紧包瓣肉。抽薹性好，抽薹率接近100％。蒜薹深绿色，长51厘米，粗0．7厘米，单薹重１５克左右。每667平方米产蒜薹350千克左右，产蒜头650～750千克。
三、大蒜栽培技术要点 大蒜由于栽培的目的不同，栽培的方法也不同。在南方地区主要分为青蒜（蒜苗）和蒜头（蒜薹）2种类型。
（一）青蒜（蒜苗）栽培
1、品种选择 栽培青蒜是食用它的幼苗，因此应选择蒜瓣小的早熟品种，既可节约用种，又可提早收获。白皮蒜瓣小，数目多，耐寒，早熟、休眠期短，因此在南方地区多选用白皮蒜作青蒜栽培。
2、整地施肥 种植青蒜以土层深厚、肥沃、疏松、排水优良的砂质土壤为宜。一般深耕15至20厘米，结合深耕亩施厩肥1000至1500公斤作基肥，翻压并碎土，筑2米宽左右畦，挖好排水沟，畦面要求保持平整、松软。
3、种蒜处理 在播种前15～20天，采用“潮蒜法”打破休眠。具体做法是将蒜瓣放在清水里淘洗一下捞出，然后放在地窖里或塑料大棚中，用湿土覆盖。湿土以手握土后松开，土不散为宜。若土壤湿度不够应适量洒水至湿度适宜为止。再将种蒜瓣均匀摊铺在地面上，厚度约8～10厘米，每隔3～5天翻一次，使种蒜受潮均匀，发根整齐。经过15～20天，当大部分蒜种发出白根时即可播种。如果劳力紧张，没有时间采用“潮蒜法”催芽，也应将种蒜瓣放入水中浸泡1～2天，使种瓣吸足水分，以利于蒜瓣发芽。
4、播种时期 长江流域收青蒜的可以提早到8月中旬播种。华南地区收青蒜的9月至翌年1月播种。应根据市场需求分期分批播种，以利分批采收。播种后经过5～7天即可出苗，再过3天左右便可齐苗。
5、播种密度 青蒜（蒜苗）适宜密植，一般行距13～17cm，株距2～3cm，用种量每667平方米250～350千克。栽培蒜头过密后会影响鳞茎的肥大，一般行距7cm～20cm，株距7cm～10cm，每公顷用种约需2250kg左右。青蒜是食用叶片的，故苗高20cm便可陆续分批采收。为延长供应期，可采大留小,隔株采收，留下的植株再施肥保长，每采收一次要追肥一次。
（二）大蒜(蒜薹)栽培技术
1、土地准备 大蒜对土壤种类要求不严，但以肥沃的壤土为最好，疏松透气，保水排水性能好的土地为宜。如果利用稻田进行稻草覆盖免耕栽培，在水稻收获后应及时按2米开厢，理好排水沟。
2、适时播种 长江流域及其以南地区，一般在9月中、下旬播种。长江流域9月份天气凉爽，适于大蒜幼苗出土和生长。如播种过早，幼苗在越冬前生长过旺而消耗养分，则降低越冬能力，还可能再行春化，引起二次生长，第二年形成复瓣蒜，降低大蒜品质。播种过晚，则苗子小，组织柔嫩，根系弱，积累养分较少，抗寒力较低，越冬期间死亡多。所以大蒜必须严格掌握播种期。
3、合理密植 密植是增产的基础。蒜薹和蒜头的产量是由每亩株数、单株蒜瓣数和薹重、瓣重三者构成的。应按品种的特点做到适当密植，使每亩有较多的株数。早熟品种一般植株较矮小，叶数少，生长期也较短，密度相应要大，以亩栽5万株左右为好，行距为14～17厘米，株距为7～8厘米，亩用种150～200千克。中晚熟品种生育期长，植株高大，叶数也较多，密度相应小些，才能使群体结构合理，以充分利用光能。密度宜掌握在亩栽4万株上下，行距16～18厘米，株距10厘米左右，亩用种150千克左右。
4、播种方法 播种前要做好选种工作，最好从有5～7瓣的蒜头上选肥大形正、长3厘米以上、横切面2厘米以上的蒜瓣作种，如不能完全达到这要求时，则要将大、中、小三级分开播种。大蒜播种一般适宜深度为3～4厘米。大蒜播种方法有两种：一种是插种，即将种瓣插入土中，播后覆土，踏实；二是开沟播种，即用锄头开一浅沟，将种瓣点播土中。开好一条沟后，同时开出的土覆在前一行种瓣上。播后覆土厚度2厘米左右，用脚轻度踏实，浇透水。为防止干旱，可在土上覆盖稻草或其它保湿材料。稻田免耕栽培的，覆盖稻草的数量一般采用本田稻草覆盖即可。栽种不宜过深，过深则出苗迟，假茎过长，根系吸水肥多，生长过旺，蒜头形成受到土壤挤压难于膨大；但栽植也不宜过浅，过浅则出苗时易“跳瓣”，幼苗期根际容易缺水，根系发育差，越冬时易受冻死亡。
5、肥水管理 大蒜幼苗生长期虽有种瓣营养，但为促进幼苗生长，增大植株的营养面积，仍应适期追肥。由于大蒜根系吸收水肥的能力弱，耐肥，故可以经常追肥，以满足其生长发育的需要。大蒜肥水管理一般要进行3～4次，分为：
催苗肥：大蒜出齐苗后，施1次清淡人粪尿提苗，忌施碳铵，以防烧伤幼苗。
盛长肥：播种60～80天后，重施1次腐熟人畜肥加化肥，每亩20～30担，硫铵10千克，硫酸钾或氯化钾5千克。做到早熟品种早追，中晚熟品种迟追，促进幼苗长势旺，茎叶粗壮，到烂母时少黄尖或不黄尖。
孕薹肥：种蒜烂母后，花芽和鳞芽陆续分化进入花茎伸长期。此期旧根衰老，新根大量发生，同时茎叶和蒜薹也迅速伸长，蒜头也开始缓慢膨大，因而需养分多，应重施速效钾、氮肥 (复合肥更好)10～15千克。于现尾前半月左右施入(可剥苗观察到假茎下部的短薹)，以满足需要，促使蒜薹抽生快、旺盛生长。
蒜头膨大肥：早熟和早中熟品种，由于蒜头膨大时气温还不高；蒜头膨大期相应较长，为促进蒜头肥大，须于蒜薹采收前追施速效氮钾肥。如：氮钾复合肥亩施5～10千克，若单施尿素，5千克左右即可，不能追施过多，否则会引起已形成的蒜瓣幼芽返青，又重新长叶而消耗蒜瓣的养分。追肥应于蒜薹采收前进行，当蒜薹采收后即有丰富的养分促进蒜头膨大。若追肥于蒜薹采收后进行，则易导致贪青减产。若田土较肥，蒜叶肥大色深，则可不施膨大肥。中、晚熟品种由于抽薹晚，温度较高，收薹后一般20～25天左右即收蒜，故也可免追膨大肥。
6、中耕除草 可于播种至出苗前喷除草剂。扑草净：对防除蒜地的马唐、灰灰莱、蓼、狗尾草等有效。50％的扑草净亩用药100～150克。西马津和阿特拉津：亩用药120～240克。除草通：亩用药35～6S克。对以单子叶禾本科杂草为主的蒜田，每亩用大惠利120～150克于播种后5～7天(出苗前)加水30～50千克稀释，晚间喷雾。以双子叶阔叶草为主的蒜田，每亩用25％恶草灵120～150毫升，或24％果尔45～60毫升，于播种后7～10天(出苗前)加水40～60千克，晚间喷雾。蒜苗幼苗生长期，当杂草刚萌生时即进行中耕，同时也除掉了杂草，对株间难以中耕的杂草也要及早拔除，以免与蒜苗争肥。
7、适时采收
①采收蒜薹。一般蒜薹抽出叶鞘，并开始甩弯时，是收获蒜薹的适宜时期。采收蒜薹早晚对蒜薹产量和品质有很大影响。采薹过早，产量不高，易折断，商品性差；采薹过晚，虽然可提高产量，但消耗过多养分，影响蒜头生长发育；而且蒜薹组织老化，纤维增多；尤其蒜薹基部组织老化，不堪食用。采收蒜薹最好在晴天中午和午后进行，此时植株有些萎蔫，叶鞘与蒜薹容易分离，并且叶片有韧性，不易折断，可减少伤叶。若在雨天或雨后采收蒜薹，植株已充分吸水，蒜薹和叶片韧性差，极易折断。
采薹方法应根据具体情况来定。以采收蒜薹为主要目的，如二水早大蒜叶鞘紧，为获高产，可剖开或用针划开假茎，蒜薹产量高、品质优，但假茎剖开后，植株易枯死，蒜头产量低，且易散瓣。以收获蒜头为主要目的，如苍山大蒜采薹时应尽量保持假茎完好，促进蒜头生长。采薹时一般左手于倒3～4叶处捏伤假茎，右手抽出蒜薹。该方法虽使蒜薹产量稍低，但假茎受损伤轻，植株仍保持直立状态，利于蒜头膨大生长。
②收蒜头。收蒜薹后15～20天(多数是18天)即可收蒜头。适期收蒜头的标志是：叶片大都干枯，上部叶片退色成灰绿色，叶尖干枯下垂，假茎处于柔软状态，蒜头基本长成。收获过早，蒜头嫩而水分多，组织不充实，不饱满，贮藏后易干瘪；收获过晚，蒜头容易散头，拔蒜时蒜瓣易散落，失去商品价值。收藏蒜头时，硬地应用锨挖，软地直接用手拔出。起蒜后运到场上，后一排的蒜叶搭在前一排的头上，只晒秧，不晒头，防止蒜头灼伤或变绿。经常翻动2～3天后，茎叶干燥即可贮藏。
