酒店的一份豆瓣酱用了10多种食材，需要几个小时熬制。显然，没有可比性。不过我们做的简易版豆瓣酱也挺好的，真的很值得一读。

豆豉蒸鱼头的做法：

【主要原料】：鱼头720克，豆豉30克。

【原料】：生姜25克，大蒜3瓣，洋葱50克，小葱3根，陈皮1小块，小米椒2粒，香菜2根。

【调料】：白胡椒粉2克，白糖2克，食用盐2克，蒸鱼酱油15克，老抽5克，蚝油10克，海鲜酱10克，大酱10克，花生油60克，干淀粉25克。

【准备】：

2、鱼头带回家后要做的就是检查和清洗。

检查是检查鱼体内的鳃、牙、鳞、黑膜等是否清洗干净，因为这些是鱼腥味的主要来源。清理就是清理上面的血迹和杂质，最重要的是清理掉检测到的残留物。很多人做的鱼头有腥味，可能就是这一步的问题。

3、将鱼头清洗干净，然后用流水冲洗干净。接下来就是控水了。

很多人蒸鱼头出水很多，鱼头清淡无味。问题应该出在这一步。我们要把清洗干净的鱼头的水擦干。如果放在一边自然晾干水分，时间会比较长，所以我们可以用专用的厨房纸吸干鱼头表面的水分。吸出水的鱼头在腌制的时候更容易入味，蒸的时候也不会漏水。4.粤式酱油系列中的酱油是最关键的，它决定了菜肴的口感和香气，而传统的酱油方法可以说是复杂费时，非常不适合一般家庭做法很合适，那就来做个家常版吧，比较简单的豆瓣酱。

虽然是家庭版，但味道也足够了。

5、做酱油首选广东阳江豆豉。首先，用清水清洗发酵豆。

豆豉毕竟是露天制作的，上面会有一些灰尘和杂质。洗好后稍微剁碎，但不需要剁得太细。只需将1颗豆豉切成两半或三半，这样豆豉就能更好地释放它的味道。

6、接下来我们准备一些其他的材料，把生姜切成姜末。大蒜切成蒜末。陈皮要提前用清水浸泡，泡水后，用刀将白馕切掉一部分。

白馕没有了就不苦了。最后，将陈皮切成细条，再剁细。可以说陈皮在这道菜里。它可以起到关键作用，也是非常重要的成分。如果你能买到青葱，就用红洋葱，如果没有，就用洋葱。这次我用了洋葱，把洋葱切碎了。葱白切成葱花。小米椒切成小圆圈，不爱吃辣的可以用不辣的红辣椒。

7、切香菜的时候要分成两份。将香菜梗切成细段，与其他材料放在一起。将芫荽叶切成小块，放在一边待用。

8、我们先把碗里的所有材料搅拌一下，搅拌均匀，然后把100克纯花生油加热到70%的热度（210度），然后把热油倒在准备好的材料上。

热油可以激发所有食材的香味，也可以让所有的香味有一个初步的融合。

9、倒入热油后，就可以开始调味了。加入15克清蒸鱼酱油，提鲜。你可能会问，用生抽可以不加蒸鱼豉油吗，当然可以，但是这两个完全不是一类的调味品，蒸鱼豉油应该是档次高一点的。

从酱味和鲜度来看，酱油是无可替代的。加5克老抽提色，10克海鲜酱提鲜，10克老抽提味，10克蚝油提味，加2克食用油盐提味，鸡精2克提鲜，白胡椒粉2克去腥提味，加2克白糖提味，然后搅拌均匀，这样一个家常版的豆豉汁就做好了。

10、将控水好的鱼头倒入大盘中，倒入准备好的酱油，然后用手在鱼头上按摩，多搅拌，让酱油的味道渗入鱼身。.这个非常重要。

11、再加入5克干淀粉，再次用手搅拌均匀，使鱼头表面沾上一层薄薄的干淀粉。淀粉可以有效的锁住鱼头里的水分，这样蒸鱼头的时候鱼头里的水就不会渗出来，蒸出来的鱼头也不会出水。

这个非常重要。12、找一个大一点的平盘，把鱼头平摊在盘子里，尽量不要叠在一起，摊开，这样熟起来快，如果压在一起，会影响下面的熟度。煮好后把剩下的豆豉浇在鱼头上，一点都不浪费。

就这样，所有的工作都完美的完成了，最后剩下的只是时间问题。

【烹饪方法】：

1、锅里加水多，水多会产生更多的蒸汽，蒸的效果会更好。开最大火把水烧开。水烧开后，将鱼头放入锅中，盖上锅盖蒸10分钟。如果您的鱼头被切成大块或整个鱼头，则再蒸1-3分钟。

2.10分钟很快就过去了。

厨房里飘出的香味，已经把我胃里的馋嘴给勾死了。关火，打开锅盖，铺上准备好的香菜叶，即可上桌。

技术总结：

1.按照步骤做，清蒸鱼头很好吃，一点腥味都没有，连汤汁用来拌饭都很好吃。

2、如果不着急的话，拌上豆豉腌制15分钟再蒸，会更入味。

3、如果切好的鱼头比较大，或者整个鱼头没有切好，那就蒸12分钟左右，小块的蒸10分钟。

结论：

鱼头的营养价值很高，无论是对小孩、老人，还是年轻人都非常有益。过去，老人们总说吃什么补什么。不管这是真是假，我都愿意相信。

谁不喜欢变得更聪明？，看问题更远，想的更清楚，做的更好。

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